Главная » Жирное масло Справочник » О жирном растительном масле: производство, свойства, характеристики.

О жирном растительном масле: производство, свойства, характеристики.

Опубликовано: 02.04.2018

Автор:

Категории: Жирное масло,Справочник

Поделиться:

Жирные кислотыРастительное жирное масло. Строение, свойства и характеристики жирного масла. Жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные. Группы жирных кислот. Способы получения растительного масла: прессование горячий способ, холодный способ, экстрагирование. Экстракция, рафинация, дезодорирование растительного масла.

Жирные масла представляют собой концентрированный энергетический и строительный запас жизнедеятельности организма. Почти 90% всех известных в природе растений содержат запас жира в семенах реже в других частях растения — в мякоти или корневище. Растение использует жир во время прорастания семян и развития зародыша. Так же они помогают растениям переносить неблагоприятные условия окружающей среды. Например, жиры способствуют сохранению зародыша в условиях мороза, повышают морозостойкость коры деревьев.

Определение Жиров (липидов).

Жиры, известные в химии как Триглицериды — это органические соединения растительного происхождения. Они различны по химическому составу. Объединяются в группы по физико-химическим показателям. Жиры играют важную роль в процессах жизнеобеспечения клеток организма:

  • входят в компонентный состав биологических мембран,
  • влияют на проницаемость клеток,
  • влияют на активность ферментов,
  • образуют энергетические резервы,
  • создают защитный водоотталкивающий и термоизоляционный покров.

Что такое жирные кислоты.

Это огромный класс органических соединений животного или растительного происхождения.

По химической структуре их разделяют на две группы: ненасыщенные и насыщенные

В молекулах насыщенных жирных кислот связи между атомами углерода простые, одинарные. Насыщенные жирные кислоты образуют триглицериды, имеющие при обычной температуре твердую консистенцию. Примером являются масло какао, кокоса, пальмы, манго и другие.

Основными представителями насыщенных жирных кислот являются

стеариновая и пальмитиновая.

В молекулах ненасыщенных жирных кислот есть двойные связи.

Когда в молекуле ненасыщенной жирной кислоты всего лишь одна двойная связь, то она называется мононенасыщенной, если две, три и более — то полиненасыщенной.Жирные кислоты. Схема.

Группа ненасыщенных жирных кислот представлена:

  • линолевой (омега-6),
  • линоленовой (омега-3),
  • олеиновой (омега-9),
  • арахидоновая кислота.

Эти кислоты имеют консистенцию жидких масел и остаются в жидком состоянии до температуры 5° и ниже.

  • линоленовая (омега-3),
  • линолевая (омега-6),
  • арахидоновая кислота

Относятся к категории незаменимых жирных кислот и объединяются в группу под названием «витамин F».

Если сравнивать содержание омега-6 в растительных и животных маслах, то это выглядит так:

  • подсолнечное масло — 46-60%,
  • льняное — 15-30%,
  • оливковое — 4-12%,
  • сливочное — 2-6%,
  • животные жиры — 2-8%.

Способы получения растительного жирного масла. купить жирное растительное масло

Растительные масла в большинстве случаев получают способом отжима или прессования. Производство масла происходит на маслобойных заводах, где сырье проходит несколько стадий обработки.

Холодный способ прессования.

Добыча масла из сырья в холодных прессах приводит к меньшему выходу масел, но полученные при этом масла содержат меньше сопутствующих веществ и значительно менее окрашены. Для косметических целей они предпочтительнее, поскольку могут использоваться без рафинирования. Эти масла, как правило, имеют характерный растению запах. Они сохраняют максимальное количество полезных веществ и витаминов. Чтобы очистить масло, произведенное таким способом, достаточно его просто отстоять, поэтому оно практически не окисляется.

Горячий способ прессования.

Прежде всего, сырье очищают от примесей,  затем подсушивают, если это требуется. Далее его пропускают через обдирочные машины, где семена, зерна или орехи освобождают от твердых оболочек. После этого чистые ядра измельчают в однородную массу – мезгу, а затем немного обжаривают и смачивают водой. И только после всех процедур винтовой конвейер – шнек, подает сырьевую массу в обогреваемый гидравлический пресс.

Этот способ позволяет извлечь максимальное количество жирного масла, поскольку белки отчасти свертываются и масло легче освобождается из тканей, не говоря уже о том, что при этом масло становится более подвижным. Горячий отжим сопровождается большим переходом сопутствующих веществ, а также высокоплавких фракций масла, например, тристеарина.

Экстрагирование летучими органическими растворителями.

Экстра́кция (от лат. extraho — извлекаю) — способ извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстраге́нта).

Экстракция жирных масел, чаще всего, осуществляется низкокипящими фракциями бензина. Экстракция проводится на заводах в установках с последующей отгонкой экстрагента. Экстракцией достигается больший выход масла, но и с большим количеством нежелательных сопровождающих веществ, смол и пигментов.

Для удаления нежелательных сопровождающих веществ и образующихся примесей масла подвергаются рафинации*.

Рафинация* — процесс очищения масла.

Рафинация представляет комплексный процесс, состоящий из нескольких последовательно протекающих процессов обработки жиров различными агентами, комбинируемыми в зависимости от состава и свойств удаляемых веществ. Рафинация жира не должна вызывать изменений в его химическом составе. Современные методы рафинации жиров условно делятся на три группы: физические, химические, физико-химические.

Физическими методами рафинации являются отстаивание, фильтрация и центрифугирование; этими методами удаляются механические взвеси и части коллоидно-растворенных веществ, выпадающих из масла при хранении.

Химическими методами являются сернокислотная рафинация, гидратация, отделение госсипола (в хлопковом масле), щелочная рафинация, окисление красящих веществ.

Физико-химические методы включают адсорбционную рафинацию и дезодорирование* жиров.

Дезодорирование* — от латинского «de»—отриц. част. И «odor» –запах, то есть удаление запаха.

Применение в косметологии рафинированное, нерафинированное и экстрагированного масла.

…Натуральное растительное масло извлекают из измельченного сырья (плодов, семян, зерен) методом прессования или экстракцией. Метод прессования бывает горячий и холодный. При горячем прессовании сырье подогревается, в результате чего выход масла увеличивается. При холодном прессовании масло не подогревают и на выходе оно более светлое, содержит мало примесей и имеет более продолжительный срок хранения.

 1.Нерафинированное — это масло, выработанное методом прессования, которое прошло только первичную механическую очистку путем фильтрации. Мы знаем его как масло первого холодного отжима, девственное масло — Extra Virgin. Это масло имеет более насыщенную консистенцию вкус и свойственный семечкам или зернам запах. Оно более жирное и тяжелое, и следовательно, менее подходит для применения в косметологии. Срок годности нерафинированного масла довольно короткий  6-8 месяцев.

2.Рафинированное – это масло, выработанное методом прессования, прошедшее несколько дополнительных степеней очистки. Делается это для очистки масла от пестицидов и различных вредных примесей. После обработки масло частично, а чаще полностью, теряет свой вкус и запах. При рафинации масло теряет незначительное количество полезных веществ. Но это почти не сказывается на его ценности, полезности и составе витаминов, жиров, кислот и минеральных веществ. Рафинированное масло менее жирное, и имеет легкую консистенцию, большее похожую на воду, менее вязкую. Оно легко впитывается кожей. Благодаря этому, его часто используют в косметологии и в ароматерапии. Срок хранения рафинированного масла значительно больше, чем у нерафинированного масла. 

3.Экстрагированное – это еще один способ получения растительного масла. Растительное сырье, предварительно измельченное, пропускают через органический растворитель в (бензин, углекислый газ СО2 или гексан). В процессе этого, масло практически полностью извлекается. Затем, его подвергают дополнительной очистке. Таким способом добывается, например, масло календулы (растение не является масленичной культурой, хотя небольшое количество масла содержится в семенах растения). Масло, добытое методом экстрагирования отличается более ярким, насыщенным цветом, так как в нем содержится больше красящих веществ, жирных кислот и фосфатидов. Экстрагированные масла очень широко применяются в косметологии и ароматерапии и считаются очень ценными.

Физико-химические свойства жирных масел.

Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением, процентным содержанием свободных, не связанных с глицерином, жирных кислот, соотношением различных триглицеридов и т.п.

Растворение масел. В воде масла нерастворимы, но их можно заэмульгировать в воде с помощью поверхностно-активных веществ. В этаноле растворяются трудно (или не растворяются), за исключением касторового масла. Легко растворимы в диэтиловом эфире, хлороформе, сероуглероде, бензине, петролейном эфире, вазелиновом масле. Растительные масла смешиваются между собой в любых соотношениях. Они являются хорошими растворителями эфирных масел, камфоры, смол, серы, фосфора и ряда других веществ.

Температура плавления твердых масел возрастает с числом углеродных атомов, входящих в их состав жирных кислот. Поскольку жиры представляют сложные смеси разных триглицеридов, точка плавления их обычно не бывает четко выраженной. То же самое относится и к температуре застывания.

Температура кипения жиров не может быть определена, поскольку при нагревании до 250°С они разрушаются с образованием из глицерина сильно раздражающего слизистые оболочки глаз альдегида акролеина.

Кипят только в высоком вакууме. Жирные масла, состоящие из простых триглицеридов, оптически неактивны, если они не содержат примеси оптически активных веществ. В случае смешанных триглицеридов некоторые жирные масла могут проявлять оптическую активность.

Температура кипения масел не определяется в связи с тем, что при нагревании до 250oС они разрушаются с образованием акролеина.

Запах и вкус свежих жиров специфичны. Запах обусловлен присутствием следов эфирных масел (терпены, алифатические углеводороды и др.). В некоторых жирах содержатся обладающие запахом сложные эфиры низкомолекулярных кислот. Специфический запах рыбьих жиров обусловлен сильно ненасыщенными жирными кислотами или, вернее, продуктами их окисления. 

Свежие масла имеют слабый, специфичный, обусловленный наличием сопутствующих веществ запах и вкус, например эфирных масел, терпиноидов.

Цвет. Чистые триглицериды бесцветны, но природные жиры более или менее окрашены. Масла обычно желтоватые вследствие присутствия каротиноидов, некоторые из них могут быть окрашены хлорофиллом в зеленый цвет, или, что еще реже, в красно-оранжевый или иной цвет в зависимости от вида липохромов.

  • Твердые масла обычно имеют белый или слегка желтоватый цвет.
  • Жидкие масла, как правило, имеют желтый или зеленый оттенок благодаря наличию в них хлорофилла, каротиноидов, азуленов и других сопутствующих веществ.

Плотность подавляющего числа жирных масел находится в пределах 0,910-0,945. Лишь у немногих масел (например, касторового) плотность выше — до 0,970 (при 20°С, по ГФ X).

Рефракция. Различные масла имеют характерные для них коэффициенты преломления, что позволяет контролировать чистоту продукта и дает информацию о мере непредельности жирных кислот. Известно, что чем богаче масло непредельными кислотами, тем выше коэффициент преломления. То есть, жирные масла характеризуются значительной рефракцией: их показатель преломления увеличивается с увеличением количества полиненасыщенных жирных кислот.

Рефракция* — это когда луч света при переходе из одной среды в другую отличной плотности изменяет направление — преломляется. 

Омыление. Жирные масла в естественных условиях подвержены омылению, т.е. расщеплению эфирных связей триглицеридов с образованием глицерина и солей жирных кислот. Реакция омыления широко используется для производства мыл.

Прогоркание. Это процесс порчи масла под воздействием множества факторов, таких как, воздействие  кислорода, влаги, света и повышенной температуры. При этом процессе масло приобретает горьковатый вкус и неприятный (рыбный) запах. При длительном и неправильном хранении жирные растительные масла подвергаются прогорканию.

Суть прогоркания заключается в следующем:

  • Вначале в жирах происходит омыление триглицеридов до свободных жирных кислот.
  • Далее жирные кислоты окисляются до кетонов или альдегидов, перекисей, гидроперекисей и других продуктов. Окисление возможно как по месту двойных связей, так и по концевой карбоксильной группе.
  • В итоге происходит разрыв углеродной цепи по месту бывшей двойной связи, в результате чего образуются альдегиды и кислоты с короткими цепями типа масляной кислоты с неприятным запахом.

Определяют следующие числовые показатели, характеризующие доброкачественность жирного масла: Это кислотное и эфирное число.

  • Кислотное числоЭто количество миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Показывает количество свободных жирных кислот. Чем ниже кислотное чисто, тем выше качество жира.
  • Эфирное число. Характеризует количество связанных в глицериды жирных кислот. Этот показатель получают путем вычитания из величины числа омыления величину кислотного числа. Чем выше эфирное число, тем доброкачественнее масло.

К реакциям доброкачественности, в том числе и характеризующим степень прогоркания, относятся реакции на перекиси и альдегиды — реакцию проводят с подкисленным соляной кислотой маслом в присутствии флороглюцина — результаты должны быть отрицательными.

Высыхание масла. Высыхание — это сложный химический процесс, суть которого стоит из реакций окисления двойных связей с последующей полимеризацией. А значит, чем меньше двойных связей содержат жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, тем меньше степень высыхаемости масла. 

Намазанные тонким слоем растительные масла ведут себя на открытом воздухе не однозначно. Одни масла остаются без изменения жидкими, другие, окисляются и постепенно превращаются в прозрачную смоляную эластичную пленку — линоксин, нерастворимую в органических растворителях.

Масла, не образующие пленку, называются невысыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды олеиновой кислоты (с одной двойной связью). 

Масла, образующие плотную пленку, называются высыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линоленовой кислоты (с тремя двойными связями).

Масла, образующие мягкие пленки, называются полувысыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линолевой кислоты (с двумя двойными связями).

Способность некоторых масел к высыханию широко используется в лакокрасочной промышленности. Для медицины, больший интерес представляют невысыхающие масла. Их используют для парентерального введения лекарственных средств.

Олеиновая кислота обладает способностью под влиянием азотистой кислоты переходить в свои стереоизомер — элаидиновую кислоту, которая при комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Этой реакцией, известной под названием элаидиновая проба, широко пользуются для определения типа масла: если проба положительная, то, следовательно, исследуемое масло невысыхающее (содержит триглицериды олеиновой кислоты).

Йодное число масел.

Надежным способом выявления высыхаемости масел служит определение йодного числа. Известно, что все непредельные кислоты, в том числе и жирные, способны присоединять по месту двойной связи галогены. Чем больше в жирных кислотах будет двойных связей, тем больше присоединится галогенов. Для аналитических целей обычно используют йод; под йодным числом понимается количество граммов йода, которое поглощается 100 г жира. Таким образом, по величине йодного числа можно легко установить, к какой группе по степени высыхаемости относится то или иное масло.

Невысыхающие масла (тип олеиновой кислоты)

Высыхающие масла (тип линоленовой кислоты)

Полувысыхающие масла (тип линолевой кислоты)

Степень ненасыщенности кислоты оказывает большое влияние на физические свойства масла. Преобладание насыщенных жирных кислот обусловливает их твердое состояние при комнатной температуре, причем плотность возрастает с увеличением числа углеродных атомов в кислоте. Ненасыщенные жирные кислоты образуют триглицериды жидкой консистенции. Консистенция большинства растительных жиров жидкая, в связи с чем их называют растительными маслами. Жиры и масла жирные на ощупь. Нанесенные на бумагу они оставляют характерное жирное пятно. В отличие от эфирных масел такое пятно при нагревании не исчезает, а наоборот, еще больше расплывается.

Гидрогенизация.

По месту двойных связей, помимо галогенов, легко присоединяется также водород. В результате такого присоединения жирные кислоты из ненасыщенных переходят в насыщенные; жиры при этом приобретают плотную консистенцию. Реакция гидрогенизации широко используется для получения плотных жиров из растительных масел, которые используются в фармации (основы для мазей и суппозиториев) и косметике. Гидрогенизация масел проводится при высокой температуре в присутствии катализатора (губчатый никель). Регулируя приток водорода, получают жиры с различной температурой плавления и другими свойствами в зависимости от замещения двойных связей. Эта сторона процесса очень существенна для получения фармацевтических основ с заданными свойствами.

Сопутствующие вещества.

Растительные жиры содержат сопутствующие вещества, которые присутствуют в разном количестве. Они растворяются в масле в процессе извлечения. Эти вещества оказывают влияние на внешний вид масла, его цвет, запах, а главное на его фармакологические и косметические свойства. Эти вещества составляют неомыляемый остаток жира, величиной около 2-3 %. Сопутствующими веществами являются: пигменты, стеролы, жирорастворимые витамины и другие вещества.

Пигменты.

Природная окраска растительных жиров обусловливается присутствием в них хлорофилла и каротинов. Этими веществами богаты ткани многих органов растения. В процессе получения жира они переходят в него в результате растворения в жире или в органических растворителях, применяемых для экстрагирования. Хлорофилл нельзя рассматривать только как вещество, окрашивающее масло. Находясь в том или ином масле, хлорофилл проявляет действие и как лечебный агент. Каротины и их многочисленные производные, в том числе ксантофилл, окрашивают жиры в желто-оранжевый цвет. Являясь провитаминами А, они также проявляют определенное фармакологическое действие.

Стеролы.

Стеролы (стерины) являются одной из групп стероидов — производных циклопентанпергидрофенантрена — соединений, широко распространенных  растительных жирах. По химической природе они являются высокомолекулярными одноатомными спиртами. Стерины и их эфиры с жирными кислотами составляют основную часть неомыляемого остатка в жирах. Стеролы растительного происхождения называют фитостерины. Наиболее распространены из фитостеринов ситостерин. 

Витамины. 

В растительных жирах присутствуют только жирорастворимые витамины: Е, К, F.

Примечание. Витамин А, витамины группы D содержится только в жирах животного происхождения, но животные жиры бедны витамином Е, рыба совсем не содержит витамина Е.

Витамины группы Е (токоферолы) сопутствуют жирам растительного происхождения. Находясь в составе жиров, токоферолы препятствуют их окислению и прогорканию, так как являются природными антиоксидантами.

Витамины группы К входят в состав жиров (растительных и животных) в незначительных количествах. В составе витамина К содержится спирт фитол — компонент хлорофилла.

Витамины группы F характерны для масел, содержащих высоконепредельные жирные кислоты.

Нагрев масел.

Йодное число также показывает уровень ненасыщенных жирных кислот и стабильность к нагреву масла. Чем больше значение йодного числа, тем выше термонестабильность растительного масла.

Не подвергать нагреву масло: 

Стабильность масел и срок хранения.

Нестабильные масла следует хранить в холодильнике с герметичной крышкой не дольше 6 месяцев. 

Среднестабильные масла могут храниться в прохладном темном месте в темном шкафу с герметичной крышкой.

Купить жирное базовое масло >>>

Интересное по теме:

Всего комментариев: 0

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Вы можете использовать следующие HTML тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>